Sauerteigbrot selber backen – Einfaches Rezept mit Weizensauerteig
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In diesem Video zeigt Thomas, ein Koch mit 20 Jahren Erfahrung, Schritt für-Schritt, wie du ein aromatisches Weizensauerteigbrot backst – auch als Anfänger – zu einem Brot mit knuspriger Kruste und saftiger Krume. Das Rezept ergibt 2 Brote; der Sauerteigansatz besteht aus 200 g Wasser, 20 g Anstellgut und 200 g Mehl, der Hauptteig aus 500 g Wasser, 400 g gereiftem Sauerteig, 400 g Weizenmehl (Typ 550), 200 g Vollkornweizen, 200 g Roggenmehl (Typ 1150) und 20 g Salz. Gebacken wird im vorgeheizten Ofen bei 230 °C für 25 Minuten, dann bei 210–190 °C weitere 20–25 Minuten. Thomas gibt dabei hilfreiche Tipps und erklärt die nötigen Arbeitsschritte und Zeiten.
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Selbstgebackenes Sauerteigbrot ist gesund, super lecker und mit diesem Rezept auch gar nicht so schwer.
Homemade sourdough bread is healthy, super delicious, and with this recipe, not that difficult at all.
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Hallo und herzlich willkommen bei Thomas kocht. Wir backen in diesem Video ein wunderbares
Hello and welcome to Thomas Cooks. In this video, we're baking a wonderful
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Sauerteigbrot und wenn ihr bisher immer ein bisschen Scheu hattet davor mit Sauerteig zu
sourdough bread, and if you've always been a little hesitant to work with sourdough,
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arbeiten, dann werde ich euch diese Scheu nehmen, denn es geht gar nicht so schwer und das Brot
I'm going to take that hesitation away because it's not that hard, and the bread
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wird deutlich bekömmlicher, es schmeckt viel besser, es bleibt länger frisch. Es hat also
is much more digestible, it tastes much better, it stays fresh longer. So it has
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sehr sehr viele Vorteile. Es ist einfach ein sehr gesundes Lebensmittel. Als erstes müssen wir unseren
very, very many advantages. It's simply a very healthy food. First, we need to prepare our
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Vorteig ansetzen. Dafür brauchen wir natürlich unser Anstellgut bzw. unseren Sauerteig. Ich werde
preferment. For that, we naturally need our starter culture or our sourdough. I will
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in diesem Fall einen Weizensauerteig nehmen. Ihr könnt aber, wenn ihr einen Roggensauerteig zu Hause
be using a wheat sourdough in this case. But if you have a rye sourdough at home,
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habt, den genauso gut verwenden. Funktioniert ohne Probleme. Dann habe ich hier noch 200 Gramm
you can use that just as well. Works without any problems. Then I also have 200 grams of
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Weizenmehl plus 200 Gramm Wasser. Das Wasser sollte so um die 25 bis 27 Grad sein, also schön
wheat flour plus 200 grams of water. The water should be around 25 to 27 degrees Celsius, so nice and
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warm. Nehmt am besten auch einen Thermometer dafür. Ich fange an mit meinem Wasser, gebe das in eine
warm. It's best to use a thermometer for that. I'll start with my water, put it in a
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Schüssel, dann gebe ich mein Anstellgut dazu. Das solltet ihr, wenn ihr nicht wirklich regelmäßig
bowl, then I'll add my starter culture. If you don't bake really regularly
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backt und das länger im Kühlschrank gestanden hat, einmal vorher mindestens auffrischen, dass es
and it's been in the fridge for a longer time, you should refresh it at least once beforehand so that it's
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wirklich aktiv ist. Wie ihr hier sehen könnt, das muss oben schwimmen. Das ist schon mal ein gutes
really active. As you can see here, it has to float on top. That's already a good
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Zeichen. Dann löse ich das mit dem Schneebesen auf und dann geht mein Mehl dazu. Einfach durchrühren.
sign. Then I dissolve it with the whisk, and then my flour goes in. Just stir it in.
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So, schon ist unser Sauerteigansatz fertig. Die Voraussetzung, dass euch so ein reines Sauerteigbrot
So, our sourdough starter is already ready. The prerequisite for a pure sourdough bread like this to
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gelingt, ist, dass ihr einen aktiven Sauerteigstarter zu Hause habt. Wie ihr den herstellt, das zeige ich
succeed is that you have an active sourdough starter at home. I'll show you how to make it
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euch in einem Video. Da habe ich aber ein ganz neues gemacht. Es gibt auch noch eine ältere Version. Da
in a video. I've made a brand new one. There's also an older version. There,
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erkläre ich alles, was ihr hier über Sauerteig wissen müsst, damit das funktioniert. Unseren
I explain everything you need to know about sourdough so that it works. We'll cover our
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Sauerteigvorteig decken wir jetzt mit Klarsichtfolie ab und dann lassen wir ihn 10 bis 12 Stunden
sourdough preferment with plastic wrap now, and then we'll let it ferment for 10 to 12 hours,
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fermentieren, idealerweise bei 25 Grad. Das könnt ihr erreichen, indem ihr zum Beispiel im Backofen
ideally at 25 degrees Celsius. You can achieve that by, for example, placing a bowl with hot water
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unten eine Schüssel mit heißem Wasser rein stellt und dann haben wir etwa die Temperatur, die wir
at the bottom of the oven, and then we have roughly the temperature we
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brauchen. Wir haben jetzt den nächsten Tag. Mein Sauerteig hatte jetzt 12 Stunden Zeit, schön zu
need. It's the next day now. My sourdough has now had 12 hours to rise nicely.
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gehen. Der riecht wunderbar aromatisch. Das sollte so ein bisschen nach Joghurt oder Buttermilch riechen
It smells wonderfully aromatic. It should smell a bit like yogurt or buttermilk
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und schön Blasen werfen und dann ist er fertig, um damit zu backen. Dann brauchen wir für unseren
and bubble nicely, and then it's ready to bake with. Then we also need for our
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Hauptteig außerdem noch 400 Gramm Weizenmehl Typ 550, 200 Gramm Vollkornweizenmehl und 200 Gramm
main dough 400 grams of wheat flour type 550, 200 grams of whole wheat flour, and 200 grams of
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Roggenmehl Typ 1150. Wenn ihr Anfänger seid beim Brotbacken, würde ich euch empfehlen, haltet euch
rye flour type 1150. If you're a beginner at bread baking, I would recommend that you stick
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erstmal an das Rezept. Mehlsorten variieren könnt ihr immer noch. Da ändert sich dann meistens auch
to the recipe first. You can always vary the types of flour later. That usually also changes
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die Wassermenge, aber für den Anfang empfehle ich euch, bleibt dabei. Dann habe ich hier noch 20 Gramm
the amount of water, but for the beginning, I recommend you stick with it. Then I also have 20 grams of
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Salz und 500 Gramm Wasser. Das hat 25 bis 27 Grad, also darf gerne warm sein. Messt es am besten mit
salt and 500 grams of water. That's 25 to 27 degrees, so it can be warm. It's best to measure it with
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dem Thermometer, weil Pi mal Daumen verschätzt man sich das sehr schnell. Wir geben als erstes mal
the thermometer, because you can quickly misjudge it with a rough estimate. First, we'll add
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unser Wasser in den Mixbehälter. Ihr könnt einen kleinen Schluck zurückbelassen, das würde ich
our water to the mixing container. You can leave a little sip back, I would
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eigentlich immer empfehlen. Nicht viel, 20 bis 50 Milliliter vielleicht. So einen kleinen Schluck
actually always recommend that. Not much, maybe 20 to 50 milliliters. I'll save a little sip
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hebe ich mir auf. Dann wiege ich mir 200 Gramm von meinem Sauerteig ab. Hier könnt ihr sehen, wie
like that. Then I weigh out 200 grams of my sourdough. Here you can see how
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schön der oben schwimmt und genau das muss er auch, denn dann ist er aktiv. Den restlichen Sauerteig,
nicely it floats on top, and that's exactly what it has to do, because then it's active. You can put the remaining sourdough,
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den könnt ihr gleich wieder in ein Glas füllen, eventuell noch mal füttern und dann ab in den
right back into a jar, maybe feed it again, and then put it in the
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Kühlschrank für das nächste Brot als Anstillgut. Weiter geht es mit meinen Mehlsorten. Roggenmehl,
refrigerator for the next bread as a starter. Next up are my types of flour. Rye flour,
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das genaue Rezept findet ihr wie immer auch in der Beschreibung und auch auf meiner Webseite.
you can find the exact recipe as always in the description and also on my website.
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Vollkornweizenmehl und mein Weizenmehl Typ 550. Der geht dann in die Knetmaschine. Das Salz gebe ich
Whole wheat flour and my wheat flour type 550. That then goes into the kneading machine. I add the salt
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etwas später dazu. Dann mischen wir den Teig erst mal fünf Minuten auf Stufe 1. Nach fünf Minuten
a little later. Then we mix the dough on level 1 for five minutes. After five minutes,
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gebe ich dann auch mein Salz dazu, schalte hoch auf Stufe 2 und dann knete ich noch mal fünf bis zehn
I add my salt, turn it up to level 2 and then knead it for another five to ten
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Minuten und dann gebe ich mein Wasser schluckweise bei Bedarf dazu noch. Wenn der Teig sich so vom
minutes and then I add my water sip by sip as needed. When the dough separates from the
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Rand löst und ein bisschen fluffig aussieht, dann ist der gut. Er wird sich nicht komplett lösen,
edge and looks a little fluffy, then it's good. It won't completely detach,
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weil der Teig relativ weich ist. Ich habe ihn jetzt insgesamt 15 Minuten geknetet. Jetzt könnt
because the dough is relatively soft. I've kneaded it for a total of 15 minutes now. Now you can
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ihr testen, ob der gut ist. Macht euch die Hände ein bisschen feucht, nehmt euch hier ein kleines
test if it's good. Moisten your hands a little, take a small
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Stück raus und dann versucht ihr den auseinander zu ziehen. Wenn er sich schön dünn ausziehen lässt,
piece out of here and then try to pull it apart. If it can be pulled out nicely and thinly,
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so wie hier, dann habt ihr den genug ausgeknetet. Den geben wir jetzt in eine
like here, then you have kneaded it enough. Now we put it in a
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gefettete Schüssel. Die habe ich einfach ein bisschen mit Olivenöl ausgerieben. Den decken
greased bowl. I just rubbed it a little with olive oil. We cover
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wir jetzt ab und lassen ihn zwei Stunden bei 25 Grad stehen und nach einer Stunde werden wir
it now and let it stand at 25 degrees for two hours and after an hour we will
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ihn noch mal dehnen und falten. Eine Stunde ist rum. Ihr könnt ihn jetzt noch mal falten, ist nicht
stretch and fold it again. An hour has passed. You can fold it again now, it's not
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zwingend notwendig, aber es gibt dem Teig ein bisschen mehr Struktur und dadurch geht er
absolutely necessary, but it gives the dough a little more structure and as a result it rises
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eventuell auch ein bisschen mehr auf. So, den falten wir einfach einmal, indem wir ihn an den
possibly a little more. So, we fold it once by taking it at the
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Seiten hochziehen, ein bisschen dehnen dabei. Ihr solltet ihn aber nicht durchreißen, also so weit
sides, stretching it a little. But you shouldn't tear it, as far as
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es geht. Dann klappen wir ihn ein. Der Teig ist nicht super weich hier, weil wir wollen ein schön
possible. Then we fold it in. The dough isn't super soft here, because we want a nice
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feinporiges Brot backen, nicht so ein grobporiges. Das können wir ganz gut beeinflussen durch die
fine-pored bread to bake, not such a coarse-pored one. We can influence that quite well through the
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Wassermenge im Teig. So, das reicht auch schon. Der geht jetzt noch eine Stunde zum Ruhen. So,
amount of water in the dough. So, that's enough. Now it rests for another hour. So,
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mein Teig ist jetzt zwei Stunden gegangen. Super viel ist noch nicht passiert, aber das ist genauso
my dough has been resting for two hours now. Not much has happened yet, but that's exactly
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wie es soll. Da gebe ich ein bisschen Mehl drüber jetzt. Ich nehme in dem Fall Roggenmehl. Das
how it should be. I'll put a little flour over it now. In this case, I'm taking rye flour. The
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gleiche, was ich im Teig habe, das 1150er, aber ihr könnt auch Weizenmehl nehmen. So,
same as I have in the dough, the 1150, but you can also take wheat flour. So,
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den geben wir auf die Arbeitsfläche. Ich backe jetzt zwei Brote, 750 Gramm.
we put it on the work surface. I'm now baking two loaves, 750 grams.
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Die werde ich jetzt einmal vorformen und dann formen wir die richtigen Brote gleich,
I'm going to pre-shape these now, and then we'll shape the actual loaves shortly,
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nachdem der Teig dann noch mal geruht hat. Also einfach einmal rund formen. Das könnt
after the dough has rested again. So, just shape it round once. You can
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ihr machen, indem ihr den Teig von außen in die Mitte zieht. So kriegen wir wieder Spannung
do that by pulling the dough from the outside into the middle. This gives us tension
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hier drauf. Das war's schon. Die decken wir jetzt noch mal kurz ab und in 20 Minuten formen wir dann
here again. That's it. We'll cover these briefly again, and in 20 minutes we'll shape the
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die Brote. 20 Minuten sind um. Jetzt formen wir einmal einen runden Brotleib. Dafür gebe ich
loaves. 20 minutes are up. Now we'll shape a round loaf. For this, I'll put
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wieder ein klein bisschen Mehl auf die Oberfläche, dann die bemehlte Oberfläche nach unten und jetzt
a little bit of flour on the surface again, then the floured surface down, and now
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machen wir das gleiche, was wir vorher gemacht haben. Wir ziehen den Teig ein bisschen in die
we do the same as before. We pull the dough a little bit into the
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Mitte. So, das war's auch schon. Ein kleines bisschen Mehl oben drüber noch und dann geht
middle. So, that's it. A little bit of flour on top and then it goes
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er in einen Gärkorb. Wer keinen Gärkorb hat, nimmt einfach eine Schüssel, Metallschüssel, Kunststoff
into a proofing basket. If you don't have a proofing basket, just take a bowl, metal bowl, plastic,
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egal. Da könnt ihr ein Tuch reinlegen und habt den gleichen Effekt. Hier habt ihr auch zwei
whatever. You can put a cloth in it and you'll have the same effect. Here you also have two
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Möglichkeiten. Ihr könnt es so wie es ist mit Mehl bestäuben, Brotteig reingeben. Dann habt
options. You can dust it with flour as it is, put the bread dough in. Then you'll have
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ihr das Muster. Das machen wir jetzt hier in dem Fall einmal. Auch hier nehme ich wieder Roggenmehl
the pattern. That's what we're doing here in this case. Here too, I'm using rye flour again,
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und Roggenmehl eignet sich sehr gut, weil es weniger Gluten hat. Wenn ihr normales Mehl hier nehmt,
and rye flour is very good because it has less gluten. If you use normal flour here,
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Weizenmehl, dann verbindet sich das sehr schnell mit dem Teig und klebt dann da drin. Reismehl wäre
wheat flour, it will bond with the dough very quickly and then stick in there. Rice flour would be
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noch besser, aber Roggenmehl geht auch sehr gut. So, großzügig mit Mehl bestäuben, dann geht das
even better, but rye flour works very well too. So, dust generously with flour, then it goes
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mit dem Schluss nach oben da rein und dann decken wir es mit dem Tuch ab und stellen es auf die Seite.
in there with the seam facing up, and then we cover it with the cloth and set it aside.
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Das zweite Brot formen wir oval. Da gibt es auch die verschiedensten Möglichkeiten von sehr
The second loaf we'll shape oval. There are also various possibilities, from very
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kompliziert bis einfach. Wir machen es jetzt einfach. Einfach ein bisschen auseinander drücken,
complicated to simple. We're going to keep it simple now. Just press it apart a bit,
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nicht zu viel, dann einmal in die Mitte klappen, dann hier nochmal in die Mitte, so dass wir quasi
not too much, then fold it once into the middle, then here again into the middle, so that we quasi
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zwei Enden in die Mitte falten und dann nehmen wir den Finger in die Mitte und formen das hier
fold two ends into the middle, and then we take our finger in the middle and shape it here
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unter Spannung schön stramm auf und haben jetzt hier einen Schluss. So, das packe ich jetzt mit
under tension nicely tight and now we have a seam here. So, I'll put this in
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einem Tuch rein, das Tuch auch bemehlen und dann geht unser längliches Brot da rein, abdecken und
a cloth, flour the cloth too, and then our oblong loaf goes in there, cover it, and
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jetzt gehen die je nach Temperatur, es kann eine Stunde sein, es können aber auch zwei Stunden sein.
now they'll proof depending on the temperature, it can be an hour, but it can also be two hours.
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Je wärmer, desto schneller geht es. Wenn ihr sie sehr lange gehen lasst, würde ich da nochmal eine
The warmer it is, the faster it goes. If you let them proof for a very long time, I would put
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Folie drüber machen oder aber, so wie ich es eben gemacht habe, im Ofen mit einer Schale Wasser, dann
a film over it again, or, as I just did, in the oven with a bowl of water, then
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entsteht auch Dampf und dann trocknen die nicht an. So, und genauso werde ich das jetzt auch wieder
steam is also created and then they don't dry out. So, and that's exactly what I'm going to do again now.
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machen. So, meine Brote sind jetzt aufgegangen. Zwei Stunden hat es gedauert. Wenn sich da nicht viel
So, my loaves have now proofed. It took two hours. If not much has
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getan hat, dann müsst ihr einfach länger gehen lassen. So, die backen wir jetzt und wir backen sie auf zwei
happened, then you just have to let it proof longer. So, we're going to bake these now, and we're going to bake them in two
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Arten. Einmal auf einem Blech. Das kann jeder, ein Blech hat jeder zu Hause. Ich habe jetzt den Ofen
ways. Once on a baking sheet. Everyone can do that, everyone has a baking sheet at home. I've now preheated the oven,
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vorgeheizt, 230 Grad. Dann gebe ich hier ein klein bisschen Mehl auf mein Brot. So, und dann stürzen wir
230 degrees. Then I'll put a little bit of flour on my loaf here. So, and then we'll tip it
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das vorsichtig aufs Blech. So, dann schneiden wir das ein. Ich nehme mir für ein Sägemesser, finde
carefully onto the baking sheet. So, then we'll cut into it. I like to use a serrated knife, I think
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ich, funktioniert super. Die meisten nehmen Rasierklingen. Also ich finde tatsächlich, das
it works great. Most people use razor blades. But I actually think that
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funktioniert für meinen Geschmack besser. Ich habe hier übrigens die Messer von der Firma Heiße. Das ist ein
it works better for my taste. By the way, I have the knives from the company Heiße here. It's a
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kleines Familienunternehmen aus Solingen. Verlinke ich euch unten zusammen mit einem Link. Da könnt ihr
small family business from Solingen. I'll link it for you below along with a link. There you can
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ein bisschen was sparen. Wirklich ganz tolle Messer. So, das schieben wir jetzt in den Ofen. Hier in dem Boden habe
save a little bit. Really great knives. So, we'll put this in the oven now. I've put another sheet on the bottom
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ich mir noch ein Blech gelegt mit Lavasteinen. In dem Fall braucht ihr nicht unbedingt, aber ein
with lava stones. You don't necessarily need that in this case, but a
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Blech. So, dann schieben wir das Brot ein. Unten ein klein bisschen Wasser rein für Dampf und schnell
baking sheet. So, then we put the bread in. A little bit of water in the bottom for steam and quickly
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schließen. Mein rundes Brot, das backe ich jetzt im gusseisernen Topf. Dafür habe ich mir hier so ein
close it. I bake my round bread in a cast-iron pot now. For that, I made myself a
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Backpapier gebastelt. Das geben wir jetzt erstmal vorsichtig hier rauf. Der Topf ist ebenfalls am
parchment paper contraption here. We'll carefully put it on here first. The pot is also preheating
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Vorheizen, auch bei 230 Grad. Das Brot schneide ich jetzt sonnenförmig ein. Könnt ihr einschneiden,
at 230 degrees as well. I cut the bread into a sun shape now. You can cut it
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wie ihr wollt natürlich. So, das Brot gebe ich jetzt in den vorgeheizten Topf. So, dann geht der
however you want, of course. So, I'll put the bread in the preheated pot now. So, then the
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Deckel drauf und dann backe ich das mit Deckel für ungefähr 25 Minuten bei 230 Grad. Dann geht der
lid goes on and then I bake it with the lid on for about 25 minutes at 230 degrees. Then the
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Deckel runter, die Temperatur etwas runter. Je nach Bräunungsgrad zwischen 210 und 190 Grad nochmal
lid comes off, the temperature goes down a bit. Depending on the degree of browning, between 210 and 190 degrees for another
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25 Minuten. Und genauso machen wir das bei dem anderen Brot. Nach 20 bis 25 Minuten drehen wir
25 minutes. And we do the same with the other bread. After 20 to 25 minutes we'll turn
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die jetzt einfach ein bisschen runter. So, das erste Brot ist fertig. Das sieht schon mal richtig gut aus. Und das
them down a little bit now. So, the first bread is ready. That already looks really good. And the
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zweite Brot, da nehmen wir jetzt den Deckel runter. Das ist auch schon wunderbar aufgegangen. Und dem
second bread, we'll take the lid off now. That has also risen wonderfully. And we'll
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geben wir jetzt ohne Deckel auch nochmal 25 Minuten. Ist mir hier noch ein bisschen hell, deswegen drehe ich
give it another 25 minutes without the lid now. It's still a bit light here, so I'm turning
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die Temperatur jetzt nur auf 210 Grad runter. Achso, und das Backpapier, das könnt ihr gleich rausnehmen.
the temperature down to only 210 degrees now. Oh yeah, and you can take the parchment paper out right away.
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Und dann geht's zurück. Mein zweites Brot ist auch fertig. Und schaut das nicht herrlich aus? Wunderbare
And then it goes back in. My second bread is also ready. And doesn't that look wonderful? Wonderful
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Kruste rundherum. Das duftet so gut. So, die lassen wir erstmal auskühlen, bevor wir die anschneiden.
crust all around. It smells so good. So, we'll let them cool down first before we cut them.
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Anhören tut sich schon mal super. Hier sind ein paar Löcher drin, aber sieht trotzdem gut aus. Und jetzt kommt
It already sounds great. There are a few holes in it, but it still looks good. And now comes
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das Wichtigste, der Geschmackstest. Ja, sieht schon sehr, sehr gut aus. Also ich finde die Kruste im
the most important thing, the taste test. Yes, it looks very, very good. So, I think the crust in the
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Gusseisern-Topf, die ist für meinen Geschmack perfekt geworden. Das riecht herrlich. Schaut euch das an.
cast iron pot has turned out perfect for my taste. It smells wonderful. Take a look at that.
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Kleines Loch hat es in der Mitte, aber den Schönheitsfehler nehmen wir gerne in Kauf.
It has a small hole in the middle, but we'll gladly accept that flaw.
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Ganz, ganz lecker. Eine ganz, ganz milde Säure hat das. Eine wunderbar saftige Krume. Wunderbares Brot.
Very, very delicious. It has a very, very mild acidity. A wonderfully moist crumb. Wonderful bread.
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Also das ist wirklich ein super leckeres Brot. Es lohnt sich wirklich, das nachzubacken. Schreibt
So this is really a super delicious bread. It's really worth baking it. Please write
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mir gerne in die Kommentare, wie es euch gelungen ist, wenn ihr es gebacken habt. Und natürlich gerne
me in the comments how it turned out for you if you baked it. And of course, feel free to
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einen Daumen hoch da lassen und ein Abo, falls ihr neu bei mir seid. So, dann sage ich Tschüss, viel Spaß, bis zum nächsten Mal.
leave a thumbs up and a subscription if you're new to me. So, then I say goodbye, have fun, until next time.