Schnelles Der perfekte Lachs Rezept von Steffen Henssler

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Hensslers Anleitung für "Der perfekte Lachs" — schnell und einfach selbst zubereitet. Einkaufsliste für 2 Personen: 400 g Lachsfilet (ohne Haut), 250 g Butter, HENSSLERS Gewürzsalz, HENSSLERS Würzmix und 2 EL Bratöl. Im Video zeigt er Schritt für Schritt, wie man den Lachs unkompliziert würzt und brät.

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[00:00]

Der perfekte Lachs, meine Damen und Herren, heute. Herzlich willkommen bei Hensa schnell Nummer.

The perfect salmon, ladies and gentlemen, today. Welcome to Hensa's quick number.

[00:09]

Mein Name ist Steffen Hensa. Hinter der Kamera wie immer Tobi, Tobi Gufrägs.

My name is Steffen Hensa. Behind the camera, as always, Tobi, Tobi Gufrägs.

[00:12]

Und ich rette gerade die Butter, wo wir den Lachs gleich drin konfieren werden.

And I'm currently rescuing the butter, which we'll confit the salmon in shortly.

[00:18]

Weil wir machen zweierlei. Da war ich ein bisschen mutig.

Because we're doing two things. I was a bit ambitious there.

[00:21]

Also was ich hier gemacht habe, einfach Butter in den Topf gegeben und zwar eine anständige Menge.

So, what I've done here is simply put butter in the pot, quite a generous amount.

[00:26]

Und das dann zur braunen Butter werden lassen, nach und nach.

And letting it turn into brown butter, gradually.

[00:32]

Hinten raus habe ich mir die Geduld verloren. Bisschen zu hoch gezogen, aber jetzt sieht es super aus.

Towards the end, I lost my patience. Turned it up a bit too high, but now it looks great.

[00:35]

Super, Träumchen. Das beruhigt sich jetzt, ja? Und dann kommen wir einfach zum Lachs.

Great, a dream. It's settling down now, yeah? And then we'll just get to the salmon.

[00:39]

So, weil heute geht es darum, wir kennen das alle, Lachs, Salz, Pfeffer, Milieren vielleicht sogar,

So, because today it's about, we all know it, salmon, salt, pepper, maybe even dill,

[00:46]

in der Pfanne braten. Guten Appetit, lecker.

fry it in the pan. Bon appétit, delicious.

[00:48]

Heute wollen wir ein bisschen so zwei Wege zeigen, wie man es auch machen kann,

Today we want to show you two ways you can also do it,

[00:51]

was noch ein bisschen feiner ist und im Zweifel lecker.

which is a bit more refined and, in case of doubt, more delicious.

[00:56]

Ich habe jetzt hier ein wunderschönes Stück Lachs. Sieht man hier, Träumchen.

I now have a beautiful piece of salmon here. You can see it here, a dream.

[01:01]

Und oben drauf mit der Haut. Und was man jetzt macht, ich habe jetzt hier ganz normales Wasser.

And with the skin on top. And what you do now, I have normal water here.

[01:07]

Jetzt lassen wir es einmal richtig heiß werden.

Now we'll let it get really hot.

[01:10]

So, prägst du das? Hast du Angst, oder was?

So, are you getting it? Are you scared, or what?

[01:12]

Nee, aber dann hört das noch an, wo die Butter draufsteht.

No, but then you can still hear where the butter is on it.

[01:15]

Achso, ja, die ist mir noch nicht schwarz genug.

Oh, yeah, it's not black enough for me yet.

[01:16]

So, jetzt lassen wir es einmal richtig heiß werden.

So, now we'll let it get really hot.

[01:22]

Und dann ziehen wir die Haut ganz dünn ab.

And then we'll peel off the skin very thinly.

[01:25]

Und die äußeren Schichten werden schon so ganz, ganz leicht angegart.

And the outer layers are already slightly cooked.

[01:30]

So, pass auf. Es ist immer, die Ungeduld ist mit mir, manchmal bei solchen Sachen.

So, pay attention. Impatience is always with me, sometimes with things like this.

[01:35]

Ich denke mir immer, komm, es war eigentlich heiß genug, aber...

I always think, come on, it was actually hot enough, but...

[01:38]

Deswegen heißt es auch Hensa, schnelle Nummer.

That's why it's called Hensa, quick number.

[01:40]

Das stimmt, hast recht. Also, komm, let's go.

That's right, you're right. So, come on, let's go.

[01:42]

Jetzt nehmen wir heißes Wasser, gießen das hier über den Fisch.

Now we take hot water and pour it over the fish here.

[01:49]

Jetzt sieht man auch so ein bisschen, die Haut zieht so ein bisschen an.

Now you can also see a bit, the skin tightens up a bit.

[01:53]

Das ist ganz normal, wenn die heiß wird.

That's perfectly normal when it gets hot.

[01:56]

So, einen können wir noch mal.

So, we can do one more time.

[01:59]

Guck mal her hier.

Look here.

[02:04]

So, ich denke, das müsste sogar lang.

So, I think that should even be long enough.

[02:06]

Jetzt gucken wir mal, ob wir die Haut auch wirklich schon runterkriegen oder ob wir noch ein, zwei brauchen.

Now let's see if we can really get the skin off already, or if we need another one or two.

[02:13]

Nee, ich schiebe den Löffel hier einfach durch, die Haut durch.

No, I'll just push the spoon through here, through the skin.

[02:17]

Und jetzt, guck mal hier.

And now, look here.

[02:26]

Geiles Bild, ne?

Cool image, right?

[02:28]

Das war's. Wir sind fertig.

That's it. We're done.

[02:30]

Wir sind fertig. Heavy-Day-Einkaufsliste.

We're done. Heavy-duty shopping list.

[02:33]

Nein, die Haut können wir natürlich aufbewahren.

No, we can of course keep the skin.

[02:35]

Kann man den Öl-Cross ausfrittieren oder was auch immer.

You can deep-fry the oil cross or whatever.

[02:37]

Kann man, muss man nicht, ne?

You can, you don't have to, right?

[02:39]

So, das stellen wir mal zur Seite. Das brauchen wir jetzt nicht mehr.

So, we'll put that aside. We don't need that anymore.

[02:42]

Was wir aber machen können, lass mich einmal gucken, ob wir einmal schauen,

But what we can do, let me see if we can take a look,

[02:46]

ob wir es vielleicht einmal machen, dass wir ihn so...

if we can maybe do it once, so that we...

[02:48]

Nee, das fühlt sich gut an.

No, that feels good.

[02:50]

Nee, super. Jetzt von allen Seiten ein bisschen.

No, great. Now a little from all sides.

[02:52]

Das sieht man jetzt hier. Ganz, ganz leicht angegart.

You can see that here now. Very, very slightly cooked.

[02:54]

Wir machen einmal kurz ein bisschen sauber hier,

We'll clean up here quickly,

[02:56]

dass wir Platz haben.

so that we have space.

[02:58]

Und jetzt passieren zwei Dinge.

And now two things will happen.

[03:00]

Jetzt braten wir ein Stück davon

Now we're going to fry a piece of it

[03:02]

und das andere konfieren wir.

and the other we're going to confit.

[03:04]

So, hier ist die Butter.

So, here's the butter.

[03:06]

Guck mal her. Super.

Look here. Great.

[03:08]

Das ist hier braune Butter.

This is brown butter here.

[03:10]

Keine verbrannte Butter, braune Butter.

Not burnt butter, brown butter.

[03:12]

Jetzt pass auf.

Now pay attention.

[03:14]

Und hier den Fisch.

And here's the fish.

[03:16]

Jetzt hier, komm her.

Now here, come here.

[03:22]

Sehr schön.

Very nice.

[03:24]

Jetzt dieses Stück.

Now this piece.

[03:30]

Ganz leicht salzen.

Salt it very lightly.

[03:32]

Jetzt haben wir hier noch die warme Butter.

Now we also have the warm butter here.

[03:38]

Wir legen den Lachs in die warme Butter ein.

We place the salmon in the warm butter.

[03:40]

Na, komm her.

Come on, now.

[03:43]

Und gehen jetzt mit der Hitze wieder ran.

And now we turn the heat back up.

[03:45]

Aber ganz leicht, ganz vorsichtig.

But very gently, very carefully.

[03:47]

Es soll nicht brodeln, sondern einfach nur seine Hitze behalten.

It shouldn't bubble, just retain its heat.

[03:49]

Jetzt konfieren wir den heiß.

Now we're going to confit it, hot.

[03:51]

Also wir garen das jetzt in der Butter.

So, we're now cooking it in the butter.

[03:53]

Jetzt machen wir noch die andere Geschichte.

Now we'll do the other thing.

[03:55]

Das ist das Braten.

Which is frying.

[03:57]

Und ihr seht, heute sind wir mit der Hitze

And as you can see, today we're being a little more

[03:59]

mal ein bisschen vorsichtiger, was wir eigentlich sonst nicht sind.

careful with the heat, which we usually aren't.

[04:01]

Jetzt nochmal das Gleiche hier.

Now the same thing here again.

[04:09]

Auch ein sehr schönes Stück Lachs.

Also a very nice piece of salmon.

[04:13]

Und jetzt gehen wir aber würzmäßig ein bisschen kräftiger ran.

And now we're going to be a little more generous with the seasoning.

[04:15]

Machen eine Prise Salz.

Add a pinch of salt.

[04:17]

Und dann guckt, was ihr zu Hause habt.

And then see what you have at home.

[04:19]

Ob ihr vielleicht so ein Grillgewürz habt

Whether you have a barbecue seasoning

[04:21]

oder ein Fischgewürz

or a fish seasoning,

[04:23]

oder Paprikapulver.

or paprika.

[04:25]

Ich nehme jetzt einfach Würzmix.

I'm just going to use a spice mix.

[04:27]

Und zwar richtig kräftig.

And really generously.

[04:29]

Wirklich.

Really.

[04:31]

Das kannst du dann auch grillen.

You can grill that as well.

[04:33]

Das Gleiche hier nochmal.

The same thing here again.

[04:37]

Man sagt ja immer oft,

It's often said that

[04:39]

wenn man Fisch brät,

when frying fish,

[04:41]

ist es immer besser, die Haut dran zu lassen.

it's always better to leave the skin on.

[04:43]

Das ist, wenn ich jetzt mit hoher Hitze rangehe.

That's if I go in with high heat now.

[04:45]

Und die Haut schützt das Ganze davor.

And the skin protects the whole thing.

[04:47]

Aber ich will auch zeigen,

But I also want to show,

[04:49]

weil ganz oft, wenn man in den Supermarkt geht,

because very often when you go to the supermarket,

[04:51]

ist es gar nicht so einfach, Fisch mit Haut zu bekommen.

it's not that easy to get fish with skin on.

[04:53]

Vor allem mit geschubbter Haut.

Especially with scaled skin.

[04:55]

Deswegen, wir gehen jetzt mal so ein bisschen darauf ein,

Therefore, we're going to go into a little bit detail now,

[04:57]

wie das jetzt wirklich eigentlich ist,

how it really is,

[04:59]

wenn man in den Supermarkt reingeht

when you go into the supermarket

[05:01]

und nicht irgendwie so ein super Fischladen um die Ecke hat.

and don't have some great fish shop around the corner.

[05:03]

Ich nehme das Ganze noch mit.

I'll take the whole thing with me.

[05:05]

Jetzt hier.

Right here.

[05:08]

So, dann fangen wir das an, langsam anzubraten.

So, then we'll start to sear it slowly.

[05:10]

Dass wir auf der einen Seite Röstaromen haben,

So that we have roasted flavors on one side,

[05:12]

ganz leichte,

very light ones,

[05:14]

aber den Lachs auch nicht überstrapazieren

but also don't overdo the salmon

[05:16]

mit der Hitze.

with the heat.

[05:18]

Jetzt gucken wir hier einmal rein.

Now we'll take a look in here.

[05:20]

In unsere Nussbutter.

In our brown butter.

[05:22]

Drehen den Lachs einmal.

Turn the salmon once.

[05:24]

Guck mal hier. Oh, geil.

Look at this. Oh, awesome.

[05:26]

Mh, die Molke.

Mh, the whey.

[05:28]

Boah.

[05:30]

Boah, Junge.

Boah, man.

[05:32]

Das ist ja der reine Traum.

This is just a pure dream.

[05:35]

Und das lassen wir jetzt beides

And now we'll let both of these

[05:37]

einfach ein bisschen garen.

just cook a little bit.

[05:41]

Jetzt drehen wir den Lachs einmal.

Now we'll turn the salmon once.

[05:43]

Mh.

[05:45]

Nehmen wir einmal kurz so ein bisschen das Öl hier.

Let's take a little bit of the oil here.

[05:47]

Einmal so ganz leicht rüber.

Just lightly over it.

[05:51]

Jetzt gucken wir uns den Lachs

Now we're going to take a closer look

[05:53]

einmal ein bisschen genauer kurz mal an.

at the salmon for a moment.

[05:55]

Einfach mal, damit ihr mal ein Gefühl kriegt,

Just so you get a feel

[05:57]

wie lange sowas braucht.

for how long something like this takes.

[05:59]

Wir waren jetzt wirklich nur kurz,

We were really only here for a short time,

[06:01]

zwei Minuten haben wir gerade gequatscht.

we've only been chatting for two minutes.

[06:03]

Ah, guck mal. Könnte sogar sein, dass der es schon hat.

Ah, look. It could even be that it's already ready.

[06:05]

Weil da muss man wirklich jetzt

Because you really have to be

[06:07]

vorsichtig sein, vor allem beim Rausholen.

careful now, especially when taking it out.

[06:09]

So.

[06:13]

Guck mal hier. Schneidet einfach hinten mal ein Stück ab.

Look here. Just cut off a piece in the back.

[06:15]

Damit ihr mal ein Gefühl kriegt.

So you can get a feel for it.

[06:17]

Weil das ist wichtig jetzt. Wenn wir den zubereiten,

Because that's important now. When we prepare it,

[06:19]

da muss man wirklich vorsichtig sein.

you really have to be careful.

[06:21]

Das sieht man hier.

You can see it here.

[06:23]

Der hat noch einen rohen Kern.

It still has a raw core.

[06:25]

Die Frage ist,

The question is,

[06:27]

ist er kaltroh oder ist er schon warmroh?

is it still cold raw, or is it already warm raw?

[06:30]

So, und der hat schon ein bisschen Temperatur.

So, and it already has a little temperature.

[06:32]

Hier hinten sieht man jetzt hier,

Here in the back you can see now,

[06:34]

ich zeige dir das mal.

I'll show you.

[06:36]

Da kann man es wunderbar schon fast auseinanderziehen.

You can wonderfully almost pull it apart.

[06:42]

Hier, dieses dünnere Stück

Here, this thinner piece

[06:44]

war schon perfekt.

was already perfect.

[06:46]

Der oben wird noch

The top will still

[06:48]

einen ganz kleinen Augenblick brauchen,

need a very small moment,

[06:50]

aber wirklich nicht lange.

but really not long.

[06:52]

Weil die Butter braucht jetzt

Because the butter doesn't need

[06:54]

nicht mehr groß Temperatur.

much temperature anymore now.

[06:56]

Was mache ich mit so einer Butter danach?

What do I do with such a butter afterwards?

[06:58]

Die kannst du aufbewahren fürs nächste Mal,

You can save that for next time,

[07:00]

kalt werden lassen, wird sie fest

let it cool down, it will solidify,

[07:02]

und kannst du wunderbar in eine Plastikschale

and you can wonderfully put it in a plastic container,

[07:04]

ab in den Kühlschrank.

and put it in the fridge.

[07:06]

Und wenn du irgendwas bratest,

And if you're frying something,

[07:08]

dann wolltest du schon so einen leichten Buttergeschmack

you might want a slight buttery taste,

[07:10]

einfach wie normale Butter rein, mitbraten, anrichten

just like normal butter, fry it along, arrange it,

[07:12]

oder wenn du ein Kartoffelpüree machst mit Nussbutter,

or if you make mashed potatoes with brown butter,

[07:14]

auch geil.

also awesome.

[07:16]

Jetzt gucken wir mal hier.

Now let's take a look here.

[07:18]

So, stellen wir ihn einmal auf die Kante.

So, let's put it on its edge once.

[07:24]

Das ist hier eine Eins.

This is a one here.

[07:27]

Vor allen Dingen, wenn man ganz fein sein möchte,

Above all, if you want to be very fancy,

[07:29]

Restaurant-Style,

restaurant-style,

[07:31]

dann würde man diese Butter durch

then you would run this butter through

[07:33]

einen Kaffeefilter laufen lassen,

a coffee filter,

[07:35]

dass diese schwarzen Molkestücke

so that these black whey pieces

[07:37]

oder diese Punkte, die ihr gesehen habt,

or these dots that you saw,

[07:39]

nicht dabei sind.

aren't in there.

[07:41]

Wir sind aber nicht im Restaurant,

But we're not in a restaurant,

[07:43]

wir wollen ja auch keinen Stern kochen,

we don't want to cook a Michelin star meal,

[07:45]

wir wollen einfach nur, dass es zu Hause richtig lecker ist.

we just want it to be really delicious at home.

[07:47]

Meine Empfehlung wäre, lass es drin,

My recommendation would be, leave it in,

[07:49]

man kann es auch durch den Zewa durchgießen oder so,

you can also pour it through a paper towel or something,

[07:51]

weil das ist purer Geschmack.

because that is pure flavor.

[07:54]

Dann mal auf die andere Seite drehen.

Then turn to the other side.

[07:56]

Dann seht ihr hier, rundherum,

Then you see here, all around,

[07:58]

mittlere Hitze.

medium heat.

[08:00]

Ich bin selber ganz erstaunt,

I am myself quite surprised,

[08:02]

wie lecker das wird, ohne dass ich die Pfanne so heiß mache.

how delicious it becomes without me making the pan so hot.

[08:06]

Muss ich auch fast sagen.

I almost have to say.

[08:08]

Weil es gibt ja auch diesen Moment beim Fisch,

Because there's also this moment with fish,

[08:10]

das sieht man, wenn das Ei weiß,

you can see it when the egg white...

[08:12]

da gibt es hier so kleine weiße Hubbel,

there are these little white bumps,

[08:14]

das heißt, das Eiweiß ist fertig gegart, tritt aus,

which means the egg white is cooked through, it's oozing out,

[08:16]

dann ist es meistens zu spät.

then it's usually too late.

[08:18]

Schmeckt trotzdem, kann trotzdem saftig sein,

It still tastes good, can still be juicy,

[08:20]

aber man hat den Garpunkt so ein bisschen verpasst.

but you've missed the perfect cooking point a bit.

[08:24]

Jetzt gucken wir hier auch mal rein.

Now let's take a look in here too.

[08:26]

Machen genau das Gleiche.

Doing exactly the same thing.

[08:28]

Und hier sieht man jetzt.

And here you can see now.

[08:30]

Perfekt.

Perfect.

[08:32]

Hier seht ihr das.

You can see it here.

[08:34]

So ein leichter, zarter, roher Kern.

Such a light, tender, raw core.

[08:36]

Mega. So muss das sein.

Mega. That's how it should be.

[08:38]

Weil ihr dürft nicht vergessen,

Because you mustn't forget,

[08:40]

der Fisch hat ja jetzt eine Hitze in sich

the fish now has heat inside it

[08:42]

von der Pfanne.

from the pan.

[08:44]

Und die arbeitet natürlich im Fisch auch noch ein bisschen weiter.

And that continues to work a little bit in the fish.

[08:46]

Genau wie bei denen. Deswegen muss man sie rechtzeitig rausholen.

Just like with those. That's why you have to take them out in time.

[08:50]

Jetzt gucken wir mal.

Now let's take a look.

[08:52]

Ein bisschen Spinat oder Kartoffel.

A little spinach or potato.

[08:54]

Nehmen wir mal in der Mitte durch.

Let's take a look through the middle.

[08:56]

So muss das aussehen.

That's how it should look.

[08:58]

Kann man das gut sehen?

Can you see that well?

[09:00]

Ja.

Yes.

[09:02]

Den mach ich gleich nochmal.

I'll do that one again in a minute.

[09:04]

Jetzt hat es halt das, was du willst beim Lachs,

Now it has what you want with salmon,

[09:06]

dass der Mund so zerfällt.

that it just melts in your mouth.

[09:10]

Wenn man mutig beim Braten ist,

If you're brave when frying,

[09:12]

kriegt der außen so eine knusprige Haut

It gets such a crispy skin on the outside

[09:14]

und die Fleischseite auch.

and on the flesh side too.

[09:16]

Das kann dann aber schon manchmal ein bisschen fester sein,

But that can sometimes be a bit firmer,

[09:18]

ein bisschen trockener.

a little drier.

[09:21]

Seht ihr das?

Do you see that?

[09:23]

Mehr geht nicht.

It doesn't get any better than this.

[09:25]

Ist ja außen angegart

It's cooked on the outside

[09:27]

und innen hat er nach und nach Temperatur.

and gradually reaching temperature inside.

[09:29]

Guck mal.

Look.

[09:31]

Die einzelnen Lamellen im Mund

The individual flakes in your mouth

[09:33]

gehen wie auseinander.

fall apart like this.

[09:35]

Wie so ein Fächer.

Like a fan.

[09:37]

Und das ist natürlich das perfekte Zeichen.

And that is, of course, the perfect sign.

[09:43]

In der Mitte merkst du

In the middle, you notice

[09:45]

so ein leichter, roher Kern,

a slight, raw core,

[09:47]

der aber warm ist.

but it's warm.

[09:49]

Das ist praktisch im Mund.

That's practical in the mouth.

[09:51]

Jetzt wisst ihr, wenn ihr das nächste Mal Lachs kauft,

Now you know when you buy salmon next time,

[09:53]

wie man ihn auch zubereiten kann.

how you can also prepare it.

[09:55]

Nämlich, man kann das auch mit Öl machen,

Namely, you can also do it with oil,

[09:57]

muss man nicht mit Butter machen,

you don't have to do it with butter,

[09:59]

aber Butter hat natürlich noch mehr Geschmack.

but butter naturally has more flavor.

[10:01]

Kann man auch aromatisieren

You can also flavor it

[10:03]

mit Großmaritim, ein bisschen Chili,

with Großmaritim, a little chili,

[10:05]

wenn man es scharf haben will.

if you want it spicy.

[10:07]

Oder ein Stück Zitronenschale.

Or a piece of lemon peel.

[10:09]

Das, was ich euch jetzt gezeigt habe,

What I've just shown you,

[10:11]

ist einfach basic für zu Hause.

is simply basic for at home.

[10:13]

Und wie gesagt, bewahrt die Butter auf,

And as I said, save the butter,

[10:15]

ab in den Kühlschrank,

put it in the refrigerator,

[10:18]

das ist jetzt auch nicht so, dass die so hart nach Fisch schmeckt.

It's not like it tastes strongly of fish either.

[10:20]

Aber so seht ihr,

But as you can see,

[10:22]

so kann man Lachs perfekt zubereiten.

that's how you can perfectly prepare salmon.

[10:24]

An dieser Stelle würde ich sagen,

At this point, I would say,

[10:26]

Happy Day, Einkaufsliste brauchen wir nicht.

Happy Day, we don't need a shopping list.

[10:28]

Das war Henssler's schnelle Nummer.

That was Henssler's quick recipe.

[10:30]

Noch mehr Rezepte, Ideen und Produkte

You can find even more recipes, ideas and products

[10:32]

bekommt ihr auf hensslers.de.

at hensslers.de.

[10:34]

Mein Geheimtipp,

My insider tip,

[10:36]

direkt für den Newsletter anmelden,

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[10:40]

die neuesten Rezepte, die neuesten Geheimnisse.

the latest recipes, the latest secrets.

[10:42]

Und natürlich sind wir auf TikTok

And of course, we are on TikTok

[10:44]

und auch auf Instagram mit der schnellen Nummer.

and also on Instagram with the quick recipe.

[10:46]

Untertitel im Auftrag des ZDF für funk, 2017

Subtitles commissioned by ZDF for funk, 2017